ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.42—2018 鲁菜 济南甜沫 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.42—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.42—2018 鲁菜 济南甜沫 1 范围 本标准规定了济南甜沫的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的济南甜沫。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1532-2008 花生 GB 2712-2014 食品安全国家标准 豆制品 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900-2008 白胡椒 GB 19295-2011 食品安全国家标准 速冻面米制品 GB/T 23494-2009 豆腐干 GB/T 23587-2009 粉条 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 599-2002 红小豆 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 熬 利用慢火长时间地将原料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩成菜的技法。 4 原料及要求 4.1 原料 1 DB37/T 3439.42—2018 4.1.1 主料 小米面100 g，应符合GB 19295-2011的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 4.1.2.5 4.1.2.6 4.1.2.7 菠菜 30 g，应符合 NY/T 743-2012 的规定。 水发粉条 20 g，应符合 GB/T 23587-2009 的规定。 豆腐皮 30 g，应符合 GB 2712-2014 的规定。 炸豆腐干 30 g，应符合 GB/T 23494-2009 的规定。 红小豆 30 g，应符合 NY/T 599-2002 的规定。 花生米 30 g，应符合 GB/T 1532-2008 的规定。 水 2200 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 盐 10 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 味精 3 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 胡椒粉 20 g，应符合 GB/T 7900-2008 的规定。 葱油 80 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜米 25 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 五香面 5 g。 4.2 质量要求 4.2.1 主配料应新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用单柄炒勺、双耳炒锅。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 菠菜切成长 1 cm 的段。 6.1.2 水发粉条切成 6 cm 的段。 6.1.3 炸豆腐、豆腐皮切成丝。 6.2 烹调 6.2.1 小米面加水 200 g 调成稀糊备用。 6.2.2 红小豆加水 500 g 上笼蒸制 1 h 成熟备用。 2 DB37/T 3439.42—2018 6.2.3 锅放中火上，倒入葱油煸姜米、五香面出香味后，加水 1500 g 和花生米烧开，依次加入豆腐皮 丝、炸豆腐丝、熟红小豆烧开调味，下入小米面糊搅拌均匀烧开，加入粉条小火熬制 5 min，下入菠菜 出锅即可。 6.3 烹调要求 姜末、五香面烹制出香味才能加水。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸汤沽。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 米黄色。 8.1.2 香味 米香浓郁。 8.1.3 口味 咸香微辣。 8.1.4 质感 润滑。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过10 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3