ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.49—2018 鲁菜 炸熘鸡脯 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.49—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄酒店管理公司。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张磊。 I DB37/T 3439.49—2018 鲁菜 炸熘鸡脯 1 范围 本标准规定了炸熘鸡脯的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的炸熘鸡脯。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 7652-2016 八角 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 29370-2012 柠檬 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炸 将食物放入大量的热油中至熟的技法。 3.2 炒 将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。 4 原料及要求 1 DB37/T 3439.49—2018 4.1 原料 4.1.1 主料 鸡胸肉350 g，应符合GB 2707-2016的规定。 4.1.2 调料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 4.1.2.5 4.1.2.6 4.1.2.7 4.1.2.8 4.1.2.9 4.1.2.10 4.1.2.11 白糖 50 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。 白醋 50 g，应符合 GB 2719-2003 的规定。 花雕酒 10 g。 盐 2 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 八角 2 g，应符合 GB/T 7652-2016 的规定。 葱 15 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜 15 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 柠檬 20 g，应符合 GB/T 29370-2012 的规定。 鸡蛋清 50 g，应符合 SB/T 10638-2011 的规定。 生粉 20 g，应符合 GB 31637-2016 的规定。 花生油 20 g，应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 鸡胸肉切成柳叶形大厚片。 6.1.2 葱姜各 5 g，切成 0.2 cm 粗的丝、葱 10 g 切成 3 cm 的段、姜 10 g 切成 0.3 cm 的片。 6.2 烹调 6.2.1 熬汁：葱、姜、柠檬汁入锅烧开，小火熬制 10 min 过滤掉葱姜备用。 6.2.2 鸡肉加花雕酒、盐、蛋清、生粉抓匀，入 180 ℃热油锅炸熟捞出，待油温升至 210 ℃复炸至外 酥里嫩备用。 6.2.3 置锅放花生油加热后，加入煸香葱、姜丝炒出香味，倒入熬好的汁开起后，放入炸好的鸡肉， 翻匀装盘即可。 6.3 烹调要求 严格控制鸡肉炸制温度。 2 DB37/T 3439.49—2018 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸平盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 金黄。 8.2.1 香味 柠檬香。 8.2.2 口味 酸甜。 8.2.3 质感 外酥里嫩。 8.3 卫生要求 8.3.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.3.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3