ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.68—2018 鲁菜 红烧牛鞭 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.68—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.68—2018 鲁菜 红烧牛鞭 1 范围 本标准规定了红烧牛鞭的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的红烧牛鞭。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 10146-2015 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉 GB/T 30383-2013 生姜 GH/T 1013-2015 香菇 NY/T 1048-2012 绿色食品 笋及笋制品 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 红烧 将加工切配的原料经过初步熟处理下入锅内，加入带色调料（如酱油、糖色等）煸炒上色后，加入 适量汤水，用旺火烧开后，改用中等火力加热，至原料适度酥软入味后，再用旺火收浓汤汁或勾芡成菜 的技法。 4 原料及要求 1 DB37/T 3439.68—2018 4.1 原料 4.1.1 主料 牛鞭600 g，应符合GB/T 17238-2008的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 香菇 50 g，应符合 GH/T 1013-2015 的规定。 4.1.2.2 鲜笋 50 g，应符合 NY/T 1048-2012 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 4.1.3.8 4.1.3.9 4.1.3.10 的规定。 老抽 10 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 白糖 15 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。 盐 5 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 味精 5 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 八角 3 g，应符合 GB/T 7652-2016 的规定。 料酒 20 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 葱 10 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜 10 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 高汤 2000 g。 三合油 20 g（花生油 10 g、白油 5 g、鸡油 5 g），应符合 GB/T 1534-2017、GB 10146-2015 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 牛鞭切成 5 cm 长的段。 6.1.2 香菇切成 0.3 cm 厚片、鲜笋切成 0.3 cm 厚片。 6.2 烹调 6.2.1 三合油由花生油 10 g、白油 5 g、鸡油 5 g 按比例调和而成。 6.2.2 将牛鞭放入清水泡 120 min，锅烧水放入牛鞭煮透捞出，洗净备用。 6.2.3 锅内放八角、葱、姜煸出香味，再放入牛鞭煸炒一会，再放入老抽、料酒、白糖、盐、味精、 高汤调好味，开锅后撇去沫，移至小火烧制至牛鞭熟烂时，改大火收汁，淋三合油装盘即可。 2 DB37/T 3439.68—2018 6.3 烹调要求 牛鞭要泡水120 min。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸深煲。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 红色。 8.1.2 香味 浓郁。 8.1.3 口味 咸鲜。 8.1.4 质感 软糯。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3