ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.58—2018 鲁菜 白菜木耳炒蛰头 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.58—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄酒店管理公司。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张磊。 I DB37/T 3439.58—2018 鲁菜 白菜木耳炒蛰头 1 范围 本标准规定了白菜木耳炒蛰头的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、 最佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的白菜木耳炒蛰头。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB/T 6192-2008 黑木耳 GB 10146-2015 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 21999-2008 蚝油 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 654-2012 绿色食品 白菜类蔬菜 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SC/T 3210-2015 盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炒 将食物切成小件，连同调味料放入烧热油的铁锅中迅速翻搅至熟的成菜技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 白菜 300 g，应符合 NY/T 654-2012 的规定。 1 DB37/T 3439.58—2018 4.1.1.2 蜇头 200 g，应符合 SC/T 3210-2015 的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 木耳 50 g，应符合 GB/T 6192-2008 的规定。 4.1.2.2 香菜 10 g，应符合 NY/T 743-2012 的规定。 4.1.2.3 红尖椒 3 g。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 葱 5 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜 3 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 陈醋 20 g，应符合 GB 2719-2003 的规定。 蚝油 3 g，应符合 GB/T 21999-2008 的规定。 白糖 5 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。 味精 5 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 猪大油 10 g，应符合 GB 10146-2015 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将白菜心切成 5 cm 的段，嫩菜帮用刀拍，撕成宽 3 cm 的劈柴块。 6.1.2 香菜顶刀切 3 cm 段、葱改刀 0.5 cm 的丁、姜去皮切成末。 6.1.3 红尖椒切成长 3 cm、粗 0.2 cm 的丝。 6.2 烹调 6.2.1 将木耳、蜇头用 85 ℃热水汆过备用。 6.2.2 置锅放入猪大油 5 g 烧热，下入白菜煸炒至软备用。 6.2.3 置锅加入猪大油 5 g 烧热，放入葱姜爆锅出香味后，放入调料、主配料，翻炒均匀装盘即可。 6.3 烹调要求 严格控制蛰头汆水的温度。 7 装盘 2 DB37/T 3439.58—2018 7.1 盛装器皿 10寸汤盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 白红绿相间。 8.1.2 香味 醋香。 8.1.3 口味 酸咸微甜。 8.1.4 质感 脆嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3