ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.35—2018 鲁菜 汆双鲜丸子 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.35—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.35—2018 鲁菜 汆双鲜丸子 1 范围 本标准规定了汆双鲜丸子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的汆双鲜丸子。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 7900-2008 白胡椒 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB/T 9961-2008 鲜、冻胴体羊肉 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 煮 在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物制熟的成菜技法。 4 原料及要求 4.1 原料 1 DB37/T 3439.35—2018 4.1.1 主料 4.1.1.1 鲜鱿鱼 200 g ，应符合 GB 10136-2015 的规定。 4.1.1.2 羊肉 200 g ，应符合 GB/T 9961-2008 的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 猪肥肉 100 g ，应符合 GB 9959.1-2001 的规定。 4.1.2.2 香菜 75 g ，应符合 NY/T 743-2012 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 4.1.3.8 4.1.3.9 4.1.3.10 4.1.3.11 葱 25 g ，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 葱汁 25 g ，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 花椒 3 g ，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 味精 2 g ，应符合 GB 2720-2015 的规定。 盐 3 g ，应符合 GB 2721-2015 的规定。 鸡蛋 75 g ，应符合 SB/T 10638-2011 的规定。 姜 25 g ，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 胡椒粉 1 g，应符合 GB/T 7900-2008 的规定。 陈醋 5 g ，应符合 GB 2719-2003 的规定。 香油 5 g ，应符合 NY 68-1988 的规定。 淀粉 30 g ，应符合 GB 31637-2016 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 鲜鱿鱼肉与羊肉、猪肉分别剁成泥。 6.1.2 香菜切成末、大葱切成末。 6.2 烹调 6.2.1 将剁好的鱿鱼肉逐次加入葱姜汁 10 g ，花椒水 10 g ，沿一个方向用力搅上劲再加猪肥肉泥 50 g 、盐、鸡蛋搅匀，最后加入淀粉 15 g 搅匀成茸备用。 6.2.2 羊肉剁好的泥茸状再逐量加入高汤 150 g ，沿一个方向用力搅拌，再加上猪肥肉泥 50 g 、鸡 蛋和葱姜末拌匀，最后加入淀粉 15 g 搅匀成茸备用。 2 DB37/T 3439.35—2018 6.2.3 锅内加入清水，将两种茸分别汆成直径 2 cm 的丸子，待锅烧开后变小火，打去浮沫，调味，撒 上香菜末，淋上香油盛入碗中即可。 6.3 烹调要求 鲜鱿鱼、羊肉、猪肥肉分别剁成泥。 7 装盘 7.1 盛装器皿 12寸汤碗。 7.2 盛装方法 倒入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 白色。 8.3 香味 鲜香。 8.4 口味 咸鲜酸辣。 8.5 质感 爽脆。 8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.6.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min ，食用温度70 ℃ ～ 75 ℃为宜。 _________________________________ 3