ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.63—2018 鲁菜 糖醋里脊 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.63—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.63—2018 鲁菜 糖醋里脊 1 范围 本标准规定了糖醋里脊的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的糖醋里脊。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355-1986 小麦粉 GB 2716-2005 食用植物油卫生标准 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 焦熘 将加工好的原料腌渍入味，上浆挂糊，经滚沾干粉、旺火炸熟后，最后采用熘汁调味成菜的技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 1 DB37/T 3439.63—2018 猪里脊350 g，应符合GB 9959.1-2001的规定。 4.1.2 调料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 4.1.2.5 4.1.2.6 4.1.2.7 4.1.2.8 4.1.2.9 4.1.2.10 4.1.2.11 4.1.2.12 植物油 160 g，应符合 GB 2716-2005 的规定。 水淀粉 20 g，应符合 GB 31637-2016 的规定。 葱 4 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜 2 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 蒜 4 g，应符合 NY/T 744-2012 的规定。 白糖 70 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。 盐 6 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 米醋 50 g，应符合 GB 2719-2003 的规定。 水 30 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。 干淀粉 50 g，应符合 GB 31637-2016 的规定。 面粉 20 g，应符合 GB/T 1355-1986 的规定。 酱油 6 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 主料、配料要新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 猪里脊切成长 4 cm、粗 0.5 cm 的条。 6.1.2 葱、姜、蒜切末。 6.2 烹调 6.2.1 里脊加入盐拌匀入底味，将干淀粉、面粉调成糊，放入里脊条抓匀。 6.2.2 锅内放入油烧至 210 ℃ ～240 ℃，放入挂匀糊的里脊条，炸至金黄色取出，待油温回升起时 复炸，取出沥油。 6.2.3 锅内放入油烧热，加入葱姜蒜炒香，烹醋加水，再加入白糖、盐调味，烧开勾芡，淋热油，放 入主配料翻匀即可。 6.3 烹调要求 里脊挂糊要均匀、复炸。 2 DB37/T 3439.63—2018 7 装盘 7.1 盛装器皿 十寸平盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 红亮。 8.1.2 香味 醋、蒜香。 8.1.3 口味 酸甜。 8.1.4 质感 外焦里嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过15 min为宜，食用温度以70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3