ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.26—2018 鲁菜 干炸丸子 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.26—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄物业管理有限公司。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、杨宏伟。 I DB37/T 3439.26—2018 鲁菜 干炸丸子 1 范围 本标准规定了干炸丸子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的干炸丸子。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 7900-2008 白胡椒 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炸 将食物放入大量的热油中至熟的技法。 3.2 干炸 将原料用调味品拌匀后，再拍粉或挂干炸糊，放入油中炸至成熟的技法。 4 原料及要求 1 DB37/T 3439.26—2018 4.1 原料 4.1.1 主料 净猪后肘肉300 g，应符合GB 9959.1-2001的规定。 4.1.2 配料 鸡蛋50 g，应符合SB/T 10638-2011的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 4.1.3.8 4.1.3.9 酱油 2 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 盐 2 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 味精 1 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 料酒 1 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 花生油 1000 g（实耗 50 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 葱 3 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜 3 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 胡椒粉 2 g，应符合 GB/T 7900-2008 的规定。 淀粉 5 g，应符合 GB 31637-2016 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 主料宜选用肉质鲜嫩的后肘肉。 4.2.2 原料应新鲜。 4.2.3 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用单柄炒勺、双耳炒锅。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 净猪后肘肉剔除筋膜，斩剁成肉泥。 6.1.2 葱、姜改刀为 0.1 cm 的末。 6.2 烹调 6.2.1 把斩剁好的肉泥放入盆中，依次加入酱油、盐、味精、料酒、葱、姜、胡椒粉、鸡蛋、淀粉， 搅拌上劲成馅，挤成每个为 10 g 的肉丸。 6.2.2 勺内加入 1000 g 花生油，大火烧至 200 ℃ ～240 ℃，调制小火，下入丸子，炸至丸子成熟， 捞出控油。 6.3 烹调要求 2 DB37/T 3439.26—2018 6.3.1 丸子炸制时需用小火。 6.3.2 油温过低，丸子容易窝油，口感会太油腻。 7 装盘 7.1 盛装器皿 16寸长方盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 红褐色。 8.3 香味 干香。 8.4 口味 咸鲜。 8.5 质感 外酥里嫩。 8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.6.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3