ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.84—2018 鲁菜 荷叶薄皮包 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.84—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄物业管理有限公司。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、杨宏伟。 I DB37/T 3439.84—2018 鲁菜 荷叶薄皮包 1 范围 本标准规定了荷叶薄皮包的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的荷叶薄皮包。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355-1986 小麦粉 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900-2008 白胡椒 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 GB/T 23587-2009 粉条 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 579-2002 韭菜 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 蒸 利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种方法。 3.2 花椒油 将花生油加热至150 ℃ ～180 ℃，放入花椒，炸出香味，倒入不锈钢盆内，放入蒸车蒸30 min， 即为花椒油。 4 原料及要求 4.1 原料 1 DB37/T 3439.84—2018 4.1.1 主料 4.1.1.1 面粉 500g，应符合 GB/T 1355-1986 的规定。 4.1.1.2 水 200g，应符合 GB 5749-2006 的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 粉条 100 g，应符合 GB/T 23587-2009 的规定。 4.1.2.2 鸡蛋 200 g，应符合 SB/T 10638-2011 的规定。 4.1.2.3 韭菜 100 g，应符合 NY/T 579-2002 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 盐 3 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 五香粉 2 g 。 花椒面 2 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 胡椒粉 3 g，应符合 GB/T 7900-2008 的规定。 花椒油 10 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 原料、配料应新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 蒸车宜选用气、电两用蒸炉。 5.2 炊具宜选用蒸笼。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 加工 粉条泡好、切碎，韭菜切末。 6.2 制作 6.2.1 把面粉放入盆中，加盐、水，和成面团。 6.2.2 鸡蛋炒成鸡蛋碎，把粉条、鸡蛋、韭菜放入盘中，放入调料，调拌均匀。 6.2.3 把揉好的面团放入压面机，压至表面光滑，搓成长条下剂，每剂 30 g，擀成直径为 15 cm 的圆 形薄皮，包上调好的馅。 6.3 熟制 荷叶泡好用剪刀剪成直径为8 cm的圆形，把剪好的荷叶放入蒸笼，把包好的包子放在荷叶上，放入 蒸炉蒸8 min 。 6.4 制作要求 2 DB37/T 3439.84—2018 6.4.1 严格控制蒸炉的温度（120 ℃ ～140 ℃）。 6.4.2 掌握好蒸制的时间，以免蒸过。 7 装盘 7.1 盛装器皿 十寸蒸笼。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 色白。 8.3 香味 微带荷香味。 8.4 口味 咸鲜微辣。 8.5 质感 劲道。 8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.6.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3