ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.80—2018 鲁菜 茶香排骨 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.80—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄商务大厦有限公司。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、牛志轶、于杰、凡圣清。 I DB37/T 3439.80—2018 鲁菜 茶香排骨 1 范围 本标准规定了茶香排骨的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的茶香排骨。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB/T 11766-2008 小米 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 19598-2006 地理标志产品 安溪铁观音 GB/T 30383-2013 生姜 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 熏 将熟食用糖和茶叶加热烟雾赋入香味和上色的烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 净猪肋排骨500g，应符合GB 9959.1-2001的规定。 1 DB37/T 3439.80—2018 4.1.2 配料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 铁观音 10 g，应符合 GB/T 19598-2006 的规定。 小米 10 g，应符合 GB/T 11766-2008 的规定。 葱 5 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜 5 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 白糖 20 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。 香叶 2 g，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。 盐 5 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 香油 3 g，应符合 NY 68-1988 的规定。 生抽 10 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 老抽 2 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 水 2500 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 排骨应肉质新鲜（不宜选用冻排骨）。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将猪肋排骨剁成长 10 cm、宽 2.5 cm 的长条。 6.1.2 葱改刀为长 6 cm 的葱段，姜拍散。 6.2 烹调 6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.2.4 将排骨加葱、姜、盐、生抽、老抽、水酱熟，用保鲜膜封好备用。 把铁观音、小米、白糖、香叶均匀放在一起，制作成熏料。 炒勺上火，放入熏料，放入铁篦子，把排骨整齐地摆放在铁篦子上，盖上锅盖微火熏至红褐色。 将香油抹在熏好的排骨上，摆入盘中即可。 6.3 烹调要求 熏制排骨时火候不宜太大，以免味道发苦。 7 装盘 2 DB37/T 3439.80—2018 7.1 盛装器皿 直径10寸圆平盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 红褐色。 8.1.2 香味 熏香味浓郁。 8.1.3 口味 咸鲜茶香。 8.1.4 质感 劲道。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3