ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.57—2018 鲁菜 甏肉干饭 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.57—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.57—2018 鲁菜 甏肉干饭 1 范围 本标准规定了甏肉干饭的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的甏肉干饭。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354-2009 大米 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 22300-2008 丁香 GB/T 30381-2013 桂皮 GB/T 30391-2013 花椒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 蒸 利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种方法。 3.2 炖 原料加入清水和汤水，放入有盖的容器中，加热致熟的烹调方法。 4 原料及要求 1 DB37/T 3439.57—2018 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 大米 500 g ，应符合 GB/T 1354-2009 的规定。 4.1.1.2 皮五花猪肉 400 g ，应符合 GB 9959.1-2001 的规定。 4.1.2 调料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 4.1.2.5 4.1.2.6 4.1.2.7 4.1.2.8 4.1.2.9 4.1.2.10 4.1.2.11 4.1.2.12 4.1.2.13 4.1.2.14 色拉油 100 g。 桂皮 5 g ，应符合 GB/T 30381-2013 的规定。 良姜 5 g ，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。 花椒 5 g ，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 小茴香 10 g ，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。 肉蔻 5 g ，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。 丁香 1 g ，应符合 GB/T 22300-2008 的规定。 白芷 5 g ，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。 八角 3 g ，应符合 GB/T 7652-2016 的规定。 香叶 2 g ，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。 黄豆酱油 30 g ，应符合 GB 2717-2003 的规定。 糖 2 g ，应符合 GB 13104-2014 的规定。 盐 2 g ，应符合 GB 2721-2015 的规定。 水 2550 g(蒸米饭水 550g 、酱肉用水 2000g) ，应符合 GB 5749-2006 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺、电饭煲。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 带皮五花猪肉改刀成长10 cm 、宽5 cm 、厚0.3 cm的片。 6.2 烹调 6.2.1 大米蒸制 25 min 至熟备用。 6.2.2 锅置火上加入油烧热,煸香桂皮、良姜、花椒、小茴香、丁香、八角、肉蔻、白芷、香叶,加入 水、酱油、白糖、盐、肉，小火炖 90 min 至熟备用。 6.2.3 熟米饭装碗盛入肉汤再放上熟肉即可食用。 6.3 烹调要求 2 DB37/T 3439.57—2018 严格控制肉的炖制时间。 7 装盘 7.1 盛装器皿 7寸圆碗。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 红白相间。 8.1.2 香味 酱香浓郁。 8.1.3 口味 咸鲜。 8.1.4 质感 软烂。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min ，食用温度70 ℃～ 75 ℃为宜。 _________________________________ 3