ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.56—2018 鲁菜 瓦块鱼 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.56—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.56—2018 鲁菜 瓦块鱼 1 范围 本标准规定了瓦块鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食 用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的瓦块鱼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 7900-2008 白胡椒 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 30382-2013 辣椒(整的或粉状) GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 432-2014 绿色食品 白酒 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炸 将食物放入大量的热油中至熟技法。 3.2 烧 1 DB37/T 3439.56—2018 将经切配加工热处理的原料放入锅中，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，调色调味后再用中 小火烧至浓稠入味的成菜技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 草鱼1000 g，应符合GB 10136-2015的规定。 4.1.2 调料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 4.1.2.5 4.1.2.6 4.1.2.7 4.1.2.8 4.1.2.9 4.1.2.10 4.1.2.11 4.1.2.12 4.1.2.13 葱 5 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜 5 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 八角 3 g，应符合 GB/T 7652-2016 的规定。 花椒 3 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 干辣椒 3 g，应符合 GB/T 30382-2013 的规定。 味精 3 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 胡椒粉 2 g，应符合 GB/T 7900-2008 的规定。 高度白酒 5 g，应符合 NY/T 432-2014 的规定。 料酒 5 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 酱油 10 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 醋 5 g，应符合 GB 2719-2003 的规定。 香菜 3 g，应符合 NY/T 743-2012 的规定。 花生油 1000 g（实耗 50 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 草鱼改刀成瓦块状。 6.1.2 香菜顶刀切成 0.2 cm 的末。 6.2 烹调 6.2.1 锅内放入油，鱼块裹上面糊，下入 180 ℃ ～210 ℃油中炸至金黄色，捞出控油备用。 2 DB37/T 3439.56—2018 6.2.2 锅内放油，放入姜、八角、葱、花椒、干辣椒炒香，烹入高度白酒、料酒、醋、酱油，加入高 汤，放入鱼烧制 10 min 装盘即可。 6.3 烹调要求 掌握好火候。 7 装盘 7.1 盛装器皿 12寸鱼盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 殷红色。 8.1.2 香味 浓香。 8.1.3 口味 咸鲜酸辣。 8.1.4 质感 软嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3