ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.29—2018 鲁菜 手撕鲈鱼 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.29—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.29—2018 鲁菜 手撕鲈鱼 1 范围 本标准规定了手撕鲈鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的手撕鲈鱼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2003 花生油 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 7900-2008 白胡椒 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 19295-2011 食品安全国家标准 速冻面米制品 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒(包括花椒粉) NY/T 432-2014 绿色食品 白酒 NY/T 493-2002 胡萝卜 NY/T 580-2002 芹菜 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 1071-2006 洋葱 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炸 将食物放入大量的热油中至熟的技法。 4 原料及要求 1 DB37/T 3439.29—2018 4.1 原料 4.1.1 主料 冰鲜鲈鱼1000 g（1条），应符合GB 10136-2015的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 4.1.2.5 4.1.2.6 4.1.2.7 葱 100 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜 100 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 胡萝卜 80 g，应符合 NY/T 493-2002 的规定。 山芹 50 g，应符合 NY/T 580-2002 的规定。 香菜 50 g，应符合 NY/T 743-2012 的规定。 圆葱 50 g，应符合 NY/T 1071-2006 的规定。 青椒 50 g。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 4.1.3.8 4.1.3.9 4.1.3.10 4.1.3.11 水 2000 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。 沙姜粉 100 g。 胡椒粉 10 g，应符合 GB/T 7900-2008 的规定。 盐 150 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 味精 80 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 高度白酒 50 g，应符合 NY/T 432-2014 的规定。 花雕酒 30 g。 花椒 10 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 八角 10 g，应符合 GB/T 7652-2016 的规定。 玉米面 150 g，应符合 GB 19295-2011 的规定。 花生油 1000 g（实耗 50 g），应符合 GB/T 1534-2003 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 将葱姜切大片、胡萝卜切片、元葱切条。 6.2 烹调 2 DB37/T 3439.29—2018 6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.2.4 将配料加水 2000 g 制成蔬菜汁。 取盆放入鲈鱼，加入蔬菜汁及调料腌制 8 h 。 将腌制好的鲈鱼沾干水分，均匀拍上玉米面备用。 锅内油烧至 150 ℃ ～180 ℃下入鲈鱼，炸至金黄色成熟捞出控油，手撕成条装盘即可。 6.3 烹调要求 炸鲈鱼时要用手勺轻轻拨动，防止粘锅。 7 装盘 7.1 盛装器皿 12寸的木质茶盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 金黄色。 8.1.2 香味 鱼香。 8.1.3 口味 咸鲜。 8.1.4 质感 外脆里嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3