ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.60—2018 鲁菜 砂锅萝卜糕 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.60—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄酒店管理公司。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张磊。 I DB37/T 3439.60—2018 鲁菜 砂锅萝卜糕 1 范围 本标准规定了砂锅萝卜糕的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的砂锅萝卜糕。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2718-2014 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 840-2012 绿色食品 虾 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 LS/T 3240-2012 汤圆用水磨白糯米粉 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 蒸 利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。 3.2 炸 将食物放入大量的热油中至熟的技法。 4 原料及要求 4.1 原料 1 DB37/T 3439.60—2018 4.1.1 主料 象牙白萝卜500 g 。 4.1.2 配料 4.1.2.1 虾仁 10 g，应符合 NY/T 840-2012 的规定。 4.1.2.2 葱 20 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 4.1.2.3 杭椒 20 g 。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 4.1.3.8 鹰粟粉 80 g 。 糯米粉 20 g，应符合 LS/T 3240-2012 的规定。 生粉 20 g，应符合 GB 31637-2016 的规定。 盐 5 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 味精 4 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 水 150 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。 XO 酱 5 g，应符合 GB 2718-2014 的规定。 花生油 20 g，应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将象牙白萝卜切 0.2 cm 粗、6 cm 长的丝。 6.1.2 将杭椒切成 1 cm 的丁。 6.2 烹调 6.2.1 锅中加水烧热放入萝卜丝汆水，挤干水备用。 6.2.2 所有调料调成水糊备用。 6.2.3 锅里加底油烧热，放入萝卜丝、粉糊炒熟，放不绣钢盘里，压成 1.5 cm 厚度，放蒸车蒸 90 min 取出，晾凉备用。 6.2.4 萝卜糕切 1.5 cm 方块，拍生粉，下入 180 ℃热油中炸至金黄色捞出沥油。 6.2.5 锅留底油加 XO 酱，倒入萝卜糕及配料翻匀盛入烧热的砂锅中，及时上桌即可。 6.3 烹调要求 2 DB37/T 3439.60—2018 萝卜丝要汆水至透，去除异味。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸砂锅。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 金红色。 8.1.2 香味 鲜香。 8.1.3 口味 咸鲜微辣。 8.1.4 质感 软糯。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3