ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.55—2018 鲁菜 珊瑚脆黄瓜 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.55—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.55—2018 鲁菜 珊瑚脆黄瓜 1 范围 本标准规定了珊瑚脆黄瓜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的珊瑚脆黄瓜。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 30382-2013 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383-2013 生姜 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 578-2002 黄瓜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 GH/T 1013-2015 香菇 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 煸炒 将经过加工、切割成较小形态的原料直接额放入锅中，旺火热油，炒干水汽，放调味品和辅料继续 炒至成熟，不勾芡直接成菜的技法。 4 原料及要求 4.1 原料 1 DB37/T 3439.55—2018 4.1.1 主料 黄瓜 500 g ，应符合NY/T 578-2002的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 干辣椒 5 g，应符合 GB/T 30382-2013 的规定。 葱 3 g ，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜 3 g ，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 水发香菇 10 g ，应符合 GH/T 1013-2015 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 生抽 10 g ，应符合 GB 2717-2003 的规定。 米醋 10 g ，应符合 GB 2719-2003 的规定。 香油 5 g ，应符合 NY 68-1988 的规定。 白糖 20 g ，应符合 GB 13104-2014 的规定。 水 200 g ，应符合 GB 5749-2006 的规定。 盐 50 g ，应符合 GB 2721-2015 的规定。 花生油 20 g ，应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 黄瓜改刀为蓑衣花刀。 6.1.2 干辣椒、葱、姜改刀为细丝。 6.1.3 水发香菇挤干水分，改刀为细丝。 6.2 烹调 6.2.1 改好刀的黄瓜加盐 40 g 腌制 1 h，用流水冲净盐味，挤干水分。 6.2.2 锅内加热油煸炒葱姜丝爆香，加入干辣椒丝和香菇丝煸出香味，烹米醋，依次加入盐、白糖、 水、香油入锅中烧开。晾凉倒入改好刀的黄瓜拌匀，腌 4 h 后即可改刀装盘。 6.3 烹调要求 严格控制黄瓜腌制时间。 2 DB37/T 3439.55—2018 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸汤盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 红白绿相间。 8.3 香味 清香。 8.4 口味 酸甜微辣。 8.5 质感 脆嫩爽口。 8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.6.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度5 ℃ ～10 ℃为宜。 _________________________________ 3