ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.52—2018 鲁菜 熏猪蹄 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.52—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.52—2018 鲁菜 熏猪蹄 1 范围 本标准规定了熏猪蹄的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食 用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的熏猪蹄。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 7652-2016 八角 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 22300-2008 丁香 GB/T 30381-2013 桂皮 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 2140-2015 绿色食品 代用茶 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 熏 将熟食用糖和茶叶加热烟雾赋入香味和上色的烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 1 DB37/T 3439.52—2018 4.1.1 主料 净猪蹄5000 g，应符合GB 9959.1-2001的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 白糖 50g，应符合 GB 13104-2014 的规定。 龙井茶叶 50g，应符合 NY/T 2140-2015 的规定。 葱 500g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜 500g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 生抽 600 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 4.1.3.2 味达美酱油 200 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 4.1.3.3 老抽 150 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 4.1.3.4 盐 80 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 4.1.3.5 味精 50 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 4.1.3.6 大料包 92 g（香叶 10 g、桂皮 20 g、花椒 18 g、八角 5 g、丁香 3 g、白芷 10 g、小茴香 16 g），应符合 GB/T 15691-2008、GB/T 30381-2013、GB/T 30391-2013、GB/T 7652-2016、GB/T 22300-2008 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 将葱、姜分别切成3 cm段。 6.2 烹调 6.2.1 净猪蹄汆水备用。 6.2.2 香叶 10 g、桂皮 20 g、花椒 18 g、八角 5 g、丁香 3 g、白芷 10 g、小茴香 16 g 装入煲鱼袋 做成大料包备用。 6.2.3 桶中加水浸过猪蹄，加生抽、味达美酱油、老抽、盐、味精、大料包煮 100 min 捞出猪蹄备用。 6.2.4 锅烧热，将白糖、茶叶用锡纸盛装，放到锅底，放上铁篦子，猪蹄放到篦子上进行熏制 10 min 即可。 6.3 烹调要求 2 DB37/T 3439.52—2018 严格控制猪蹄的熏制时间。 7 装盘 7.1 盛装器皿 8寸圆盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 红褐色。 8.1.2 香味 熏香。 8.1.3 口味 咸鲜。 8.1.4 质感 软糯。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3