ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.79—2018 鲁菜 茴香头炒猪颈肉 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.79—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄商务大厦有限公司。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、牛志轶、于杰、凡圣清。 I DB37/T 3439.79—2018 鲁菜 茴香头炒猪颈肉 1 范围 本标准规定了茴香头炒猪颈肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、 最佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的茴香头炒猪颈肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 7901-2008 黑胡椒 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炒 将食物切成小件，连同调味料放入烧猛火的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。 3.2 煸炒 将经过加工、切割成较小形态的原料直接投入锅中，旺火热油，炒干水汽，放调味品和辅料继续炒 至成熟，不勾芡直接成菜的技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 1 DB37/T 3439.79—2018 猪颈肉250 g，应符合GB 9959.1-2001的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 茴香头 100 g，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。 4.1.2.2 青辣椒 15 g。 4.1.2.3 红尖椒 15 g。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 色拉油 50 g。 白糖 3 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。 味精 2 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 盐 3 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 味达美酱油 5 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 黑胡椒粒 5 g，应符合 GB/T 7901-2008 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 猪颈肉应肉质新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将煎制好的猪颈肉应改刀成长 5 cm、宽 2 cm、厚 0.5 cm 的片。 6.1.2 将青红辣椒、茴香头改刀成菱形片。 6.2 烹调 6.2.1 炒锅上火，放入色拉油烧热改小火，将猪颈肉下入，煎至两面金红色，撒入黑胡椒粒出锅，改 刀加工备用。 6.2.2 炒锅上火，将切好茴香头片焯水，盛出备用； 6.2.3 锅内加色拉油放入茴香头片煸炒，加入主配料及调料，翻炒均匀出锅即可。 6.3 烹调要求 煎制猪颈肉时要注意火候不宜太大，煎至两面金红色。 7 装盘 2 DB37/T 3439.79—2018 7.1 盛装器皿 长为30 cm、宽为15 cm的长方形盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 色泽艳丽。 8.1.2 香味 黑椒香味浓郁。 8.1.3 口味 咸鲜微辣。 8.1.4 质感 脆嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3