ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.94—2018 鲁菜 虾爆脆鳝 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.94—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.94—2018 鲁菜 虾爆脆鳝 1 范围 本标准规定了虾爆脆鳝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的虾爆脆鳝。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 840-2012 绿色食品 虾 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 爆炒 将烫或炸过的半生原料，用旺火烧油，快速急炒，颠翻几下即出锅的成菜技法。 注1：烹调前，可预先制成调味汁，以加快操作并使咸淡均匀。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 鳝鱼 200 g，应符合 GB 10136-2015 的规定。 1 DB37/T 3439.94—2018 4.1.1.2 虾仁 50g，应符合 NY/T 840-2012 的规定。 4.1.2 配料 红椒 10g。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 盐 3 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 味精 5 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 糖醋汁 30 g，应符合 GB 2719-2003 、GB 13104-2014 的规定。 花生油 500 g（实耗 30 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 葱末 5 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜末 5 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 蒜末 5 g，应符合 NY/T 744-2012 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 鳝鱼去骨，改刀成片。 6.1.2 红椒切丝。 6.2 烹调 6.2.1 糖醋汁：取白醋 2500 g、糖 2700 g、番茄汁 1050 g、水 1250 g，小火熬制 60 min 后备用。 6.2.2 虾仁、鳝鱼片分别洗净调味上浆，锅内加油烧至 60 ℃ ～90 ℃时将虾仁、鳝鱼片分别滑油， 分别倒入漏勺备用。 6.2.3 锅留底油烧热，加入葱姜蒜末爆香，烹入料酒，加入熬好的糖醋汁，开起后倒入主配料，翻匀 装盘即可。 6.3 烹调要求 严格控制滑制虾仁的油温。 7 装盘 7.1 盛装器皿 2 DB37/T 3439.94—2018 10寸平盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 红亮。 8.1.2 香味 酸香。 8.1.3 口味 酸甜。 8.1.4 质感 滑嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3