ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.28—2018 鲁菜 御膳风干肉 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.28—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.28—2018 鲁菜 御膳风干肉 1 范围 本标准规定了御膳风干肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的御膳风干肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉 GB/T 30382-2013 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烤 将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热成熟的烹调 技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 牛肉500 g，应符合GB/T 17238-2008的规定。 1 DB37/T 3439.28—2018 4.1.2 配料 4.1.2.1 葱 50 g ，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 4.1.2.2 姜 15 g ，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 4.1.3.8 五香粉 15 g。 辣椒面 15 g ，应符合 GB/T 30382-2013 的规定。 花椒面 15 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 盐 15 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 味精 20 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 料酒 10 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 白糖 15 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。 生抽 50 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 选用牛通脊。 4.2.2 葱应选葱白部分，宜选用表皮风干的山东大葱。 4.2.3 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用电、气两用蒸车。 5.2 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 牛肉洗干净后，顺着纹路切成宽 5 cm、厚 0.5 cm 厚片。 6.1.2 葱改斜刀切为 1 cm 厚片，姜改刀切为 1 cm 厚片。 6.2 烹调 6.2.1 牛肉沥干水分，用手在牛肉的正、反面均匀抹上盐和香辛料，将抹过盐和香辛料的牛肉片放在 盆内，腌制 24 h ，取出摆入透气的托盘里，放在阴凉通风的地方，每 24h 翻面一次，反复三次，备用。 6.2.2 将晾好的牛肉放入蒸车中，蒸制 0.5 h 取出晾凉即可。 6.3 烹调要求 严格控制牛肉晾制的时间。 7 装盘 7.1 盛装器皿 2 DB37/T 3439.28—2018 10寸平盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 黑褐色。 8.1.2 香味 干香。 8.1.3 口味 鲜咸微辣。 8.1.4 质感 劲道。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3