ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.44—2018 鲁菜 海鲜拌凉粉 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.44—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.44—2018 鲁菜 海鲜拌凉粉 1 范围 本标准规定了海鲜拌凉粉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的海鲜拌凉粉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 凉拌 将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 海蛏子 150 g，应符合 GB 10136-2015 的规定。 4.1.1.2 凉粉 200 g。 4.1.2 配料 1 DB37/T 3439.44—2018 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 青尖椒 10 g。 红尖椒 10 g。 葱 10 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 香菜 10 g，应符合 NY/T 743-2012 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 酱油 3 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 盐 2 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 白糖 1.5 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。 陈醋 5 g，应符合 GB 2719-2003 的规定。 香油 3 g，应符合 NY 68-1988 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 主料宜选用渤海湾的海鲜。 4.2.2 海蛏子煮制的时间不宜超过 15 min。 4.2.3 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.1.4 凉粉切成 1.5 cm 见方的丁。 青红辣椒切长 3 cm、粗 0.2 cm 丝。 葱白切长 3 cm、粗 0.2 cm 丝。 香菜切长 3 cm 的段。 6.2 烹调 6.2.1 将海蛏子洗净放入冷水锅中加盐、料酒,用旺火烧开，开口即捞出控水。 6.2.2 煮熟的海蛏子去壳取肉放入碗中备用。 6.2.3 碗中的海蛏子加入凉粉丁、青红椒丝、葱丝、香菜段拌匀，再将盐、酱油、陈醋、白糖、香油 兑成汁，倒入海蛏子碗中，拌匀装盘即可。 6.3 烹调要求 海蛏子煮熟应热着把肉取出。 7 装盘 2 DB37/T 3439.44—2018 7.1 盛装器皿 10寸深圆盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 白、绿、红相间。 8.3 香味 葱香浓郁。 8.4 口味 咸鲜。 8.5 质感 爽脆。 8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.6.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度5 ℃ ～10 ℃为宜。 _________________________________ 3