ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.31—2018 鲁菜 春饼卷合菜 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.31—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄商务大厦有限公司。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、牛志轶、于杰、凡圣清。 I DB37/T 3439.31—2018 鲁菜 春饼卷合菜 1 范围 本标准规定了春饼卷合菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的春饼卷合菜。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB 22556-2008 豆芽卫生标准 NY/T 579-2002 韭菜 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 GB/T 30391-2013 花椒(包括花椒粉) 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 煸炒 将经过加工、切割成较小形态的原料直接投入锅中，旺火热油，炒干水汽，放调味品和辅料继续炒 至成熟，不勾芡直接成菜的技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 豆莛200 g，应符合GB 22556-2008的规定。 4.1.2 配料 1 DB37/T 3439.31—2018 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 猪里脊肉 80 g，应符合 GB 9959.1-2001 的规定。 韭菜 50 g，应符合 NY/T 579-2002 的规定。 春饼 50 g，应符合 GB 7099-2015 的规定。 鸡蛋 50 g，应符合 SB/T 10638-2001 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 盐 5 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 味精 5 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 色拉油 50 g。 花椒油 10 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 豆莛应选用新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将猪里脊肉切成长5 cm的丝。 6.1.2 韭菜切成3.5 cm的段，鸡蛋皮切成5 cm的丝。 6.2 烹调 6.2.1 春饼蒸热。 6.2.2 豆莛焯水备用。 6.2.3 将鸡蛋打散，制成鸡蛋皮。 6.2.4 炒勺上火，放入色拉油滑锅，将猪里脊丝煸熟后，放入盐、味精，加入豆莛、韭菜、鸡蛋皮丝， 翻炒均匀，淋入花椒油，装盘即可，带春饼一起上桌。 6.3 烹调要求 6.3.1 鸡蛋皮不宜太厚。 6.3.2 炒豆莛和韭菜时，控制火候，防止出水。 7 装盘 7.1 盛装器皿 长为40 cm、宽25 cm的长方平盘。 2 DB37/T 3439.31—2018 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 白绿相间。 8.1.2 香味 清香。 8.1.3 口味 咸鲜。 8.1.4 质感 脆嫩爽口。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3