ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.81—2018 鲁菜 茼蒿炖刀鱼 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.81—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.81—2018 鲁菜 茼蒿炖刀鱼 1 范围 本标准规定了茼蒿炖刀鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的茼蒿炖刀鱼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 7900-2008 白胡椒 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炖 原料加入清水和汤水，放入有盖的容器中，加热至熟的烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 1 DB37/T 3439.81—2018 带鱼400 g ，应符合GB 10136-2015的规定。 4.1.2 配料 茼蒿200 g ，应符合NY/T 743-2012的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 4.1.3.8 4.1.3.9 4.1.3.10 4.1.3.11 葱 15 g ，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜 15 g ，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 味精 5 g ，应符合 GB 2720-2015 的规定。 盐 3 g ，应符合 GB 2721-2015 的规定。 胡椒粉 2 g，应符合 GB/T 7900-2008 的规定。 料酒 15 g ，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 味达美酱油 20 g ，应符合 GB 2717-2003 的规定。 高汤 300 g。 八角 2 g ，应符合 GB/T 7652-2016 的规定。 老抽 5 g ，应符合 GB 2717-2003 的规定。 花生油 100 g（实耗 50 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 带鱼去内脏洗净，切成 3.3c m 长的段，并两面打一字刀。 6.1.2 茼蒿切成 3.3 cm 长的段。 6.1.3 葱切 0.5 cm 见方葱花，姜切 0.3 cm 厚片。 6.2 烹调 6.2.1 置锅放油加热至 120 ℃时，将带鱼煎至两面金黄备用。 6.2.2 锅内放油将八角、葱、姜煸出香味，烹味达美酱油，放入高汤、调料、带鱼开起后，烧制 3 min 加入茼蒿搅匀，装盘即可。 6.3 烹调要求 带鱼煎至两面金黄。 2 DB37/T 3439.81—2018 7 装盘 7.1 盛装器皿 12寸莲花碗。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 红绿相间。 8.1.2 香味 清香。 8.1.3 口味 咸鲜。 8.1.4 质感 清脆软嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min ，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3