ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.104—2018 鲁菜 鲅鱼焖饼子 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.104—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄酒店管理公司。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张磊。 I DB37/T 3439.104—2018 鲁菜 鲅鱼焖饼子 1 范围 本标准规定了鲅鱼焖饼子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的鲅鱼焖饼子。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 7900-2008 白胡椒 GB/T 18108-2008 鲜海水鱼 GB 19295-2011 食品安全国家标准 速冻面米制品 GB/T 30382-2013 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 432-2014 绿色食品 白酒 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 焖 将原料放入有盖的锅中，加入适量的汤水，利用文火盖盖至熟的成菜技法。 4 原料及要求 4.1 原料 1 DB37/T 3439.104—2018 4.1.1 主料 鲅鱼500g，应符合GB/T 18108-2008的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 玉米饼 200 g，应符合 GB 19295-2011 的规定。 4.1.2.2 香菜 3 g，应符合 NY/T 743-2012 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 4.1.3.8 4.1.3.9 4.1.3.10 4.1.3.11 葱 5 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜 5 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 八角 3 g，应符合 GB/T 7652-2016 的规定。 花椒 3 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 干辣椒 3 g，应符合 GB/T 30382-2013 的规定。 胡椒粉 2 g，应符合 GB/T 7900-2008 的规定。 高度白酒 5 g，应符合 NY/T 432-2014 的规定。 味达美酱油 5 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 陈醋 5 g，应符合 GB 2719-2003 的规定。 花生油 50 g，应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 高汤 500 g。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将鲅鱼斜刀片成 2 cm 厚的片。 6.1.2 葱顶刀切 3 cm 段、姜顶刀切 0.3 cm 厚片、香菜顶刀切末。 6.2 烹调 置锅放油加热，煸葱、姜、八角、花椒、干辣椒出香味，放入鲅鱼段煎制，再放入二锅头、陈醋、 味达美酱油、高汤烧至15 min，锅内侧贴上玉米饼子，改为小火收汁3 min即可。 6.3 烹调要求 鲅鱼需要双面煎制。 2 DB37/T 3439.104—2018 7 装盘 7.1 盛装器皿 12寸鱼盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 酱红色。 8.1.2 香味 酱香。 8.1.3 口味 咸鲜微辣。 8.1.4 质感 软嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3