ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.39—2018 鲁菜 活鸡炖活鲍 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.39—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德昌。 I DB37/T 3439.39—2018 鲁菜 活鸡炖活鲍 1 范围 本标准规定了活鸡炖活鲍的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的活鸡炖活鲍。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 1051-2014 绿色食品 枸杞及枸杞制品 NY/T 1329-2017 绿色食品 海水贝 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炖 原料加入清水或汤水，放入有盖的容器中，加热制熟的烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 净小土鸡 800 g（1 只），应符合 GB 2707-2016 的规定。 4.1.1.2 活鲍鱼 600 g（10 只），应符合 NY/T 1329-2017 的规定。 1 DB37/T 3439.39—2018 4.1.2 配料 4.1.2.1 小菜心 100 g（4 棵），应符合 NY/T 743-2012 的规定。 4.1.2.2 枸杞 10 g，应符合 NY/T 1051-2014 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 花生油 20 g，应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 盐 10 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 葱 20 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜 20 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 高汤 1000 g。 4.2 质量要求 4.2.1 主料、配料应新鲜，鲍鱼个头均匀。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将土鸡改大核桃块。 6.1.2 鲍鱼刷掉黑色衣至白色，去壳去内脏。 6.1.3 小菜心去老叶修正成型，葱、姜切大片。 6.2 烹调 6.2.1 锅内加花生油炒香葱姜，加鲍鱼和鸡块同炒至断生。 6.2.2 加高汤烧开移入高压锅内上汽压制 8 min，将压制好的鸡和鲍鱼移入双耳炒锅内，小火烧至汤 汁至浓稠，放入小菜心、枸杞装盘即可。 6.3 烹调要求 生鸡不焯水，高压锅压制时间不宜过长，大火收汤至浓稠。 7 装盘 7.1 盛装器皿 14寸汤盘。 7.2 盛装方法 2 DB37/T 3439.39—2018 摆入法（先盛入鸡块，鲍鱼整齐摆放在上面，菜心点缀）。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 乳白略黄。 8.1.2 香味 鲜香浓郁。 8.1.3 口味 咸鲜。 8.1.4 质感 软烂。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3