ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.93—2018 鲁菜 蒜爆肝尖 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.93—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.93—2018 鲁菜 蒜爆肝尖 1 范围 本标准规定了蒜爆肝尖的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的蒜爆肝尖。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 7900-2008 白胡椒 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 爆炒 将烫或炸过的半生原料，用旺火烧油，快速急炒，颠翻几下即可出锅成菜技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 鲜猪肝300 g ，应符合GB 9959.1-2001的规定。 1 DB37/T 3439.93—2018 4.1.2 配料 蒜150 g ，应符合NY/T 744-2012的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 4.1.3.8 4.1.3.9 陈醋 40 g ，应符合 GB 2719-2003 的规定。 白糖 15 g ，应符合 GB 13104-2014 的规定。 味精 1 g ，应符合 GB 2721-2015 的规定。 盐 3 g ，应符合 GB 2720-2015 的规定。 料酒 5 g ，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 湿淀粉 5 g ，应符合 GB 31637-2016 的规定。 老抽 3 g ，应符合 GB 2717-2003 的规定。 胡椒粉 0.5 g，应符合 GB/T 7900-2008 的规定。 花生油 500 g（实耗 30 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 鲜猪肝改柳叶形 0.3 cm 厚片。 6.1.2 蒜顶刀切成 0.2 cm 厚片。 6.2 烹调 6.2.1 将肝尖控净水，加料酒抓均匀，再加入淀粉上浆。 6.2.2 锅内加油烧至 100 ℃时，放入肝尖滑油捞出控油备用。 6.2.3 锅留底油加入蒜片煸出香味，再烹入陈醋出香味，依次加入以上调料、肝尖，最后淋湿淀粉勾 芡、淋明油即可。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸平盘。 7.2 盛装方法 2 DB37/T 3439.93—2018 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 红亮。 8.3 香味 蒜香。 8.4 口味 酸咸微甜。 8.5 质感 脆嫩爽口。 8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.6.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3