ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.8—2018 鲁菜 齐鲁蝉翼风干鱼片 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.8—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.8—2018 鲁菜 齐鲁蝉翼风干鱼片 1 范围 本标准规定了齐鲁蝉翼风干鱼片的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要 求、最佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的齐鲁蝉翼风干鱼片。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 NY/T 1885-2017 绿色食品 米酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炸 将食物放入大量的热油中至熟的技法。 3.2 㸆 将过油的原料，放入调味汁中，用中小火长时间加热，使其成熟的烹调方法。 4 原料及要求 1 DB37/T 3439.8—2018 4.1 原料 4.1.1 主料 草鱼800 g（1条），应符合GB 10136-2015的规定。 4.1.2 调料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 4.1.2.5 4.1.2.6 4.1.2.7 4.1.2.8 4.1.2.9 4.1.2.10 葱 20 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜 20 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 八角 5 g，应符合 GB/T 7652-2016 的规定。 花椒 5 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 红油 200 g 。 盐 15 g，应符合的 GB 2721-2015 规定。 味精 15 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 白糖 60 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。 米酒 10 g，应符合 NY/T 1885-2017 的规定。 水 300 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 将鱼去骨、去皮、去刺放冰箱冷冻至无软心，片出0.1 cm厚的鱼片。 6.2 烹调 6.2.1 鱼片晾干，锅加油烧热加至 120 ℃时，下入鱼片炸制上色备用。 6.2.2 锅留底油煸葱、姜、八角、花椒、干辣椒出香味，加入水、盐、白糖㸆至汤汁浓稠，下鱼片翻 匀，再加入红油小火㸆干，晾凉即可。 6.3 烹调要求 鱼片要晾干。 7 装盘 7.1 盛装器皿 2 DB37/T 3439.8—2018 10寸圆盘。 7.2 盛装方法 堆积法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 红亮。 8.1.2 香味 干香。 8.1.3 口味 甜辣。 8.1.4 质感 酥脆。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min ，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3