ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.30—2018 鲁菜 扒蹄冻 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.30—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.30—2018 鲁菜 扒蹄冻 1 范围 本标准规定了扒蹄冻的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食 用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的扒蹄冻。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30381-2013 桂皮 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 冻 将富有胶质的原料入水或汤汁中熬制调味，使其冷却凝结的烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 1 DB37/T 3439.30—2018 4.1.1 主料 净猪蹄5000 g，应符合GB 9959.1-2001的规定。 4.1.2 配料 蒜30 g，应符合NY/T 744-2012的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 酱油 500 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 4.1.3.2 盐 20 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 4.1.3.3 大料包 30 g（八角 10 g、花椒 5 g、小茴香 5 g、桂皮 5 g、香叶 5 g，应符合 GB/T 7652、 GB/T 30391-2016、GB/T 15691-2008、GB/T 30381-2013 的规定）。 4.1.3.4 葱 50 g，应符合 NY/T 744-2010 的规定。 4.1.3.5 姜 50 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 4.1.3.6 料酒 50 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 4.1.3.7 醋 20 g，应符合 GB 2719-2003 的规定。 4.1.3.8 香油 10 g，应符合 NY 68-1988 的规定。 4.1.3.9 水 5000 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 净猪蹄应新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 蒜捣成泥，加入调料制成蒜泥汁。 6.1.2 将葱切块，姜切片。 6.2 烹调 6.2.1 将净猪蹄洗净，放入凉水锅中加料酒煮开锅，撇净浮沫，捞出冲洗干净备用。 6.2.2 将大料包放入盆内，加入其他调料，加水 5000 g，再加入猪蹄，入蒸车旺火蒸 2 h，至猪蹄软 烂备用。 6.2.3 将猪蹄取出，趁热去掉骨头，将皮与肉放入保鲜盒，倒入汤汁放凉冷却后，入冰箱冷藏存放 6 h 后取出，改刀成块装盘，配带蒜泥汁上桌即可。 6.3 烹调要求 2 DB37/T 3439.30—2018 猪蹄煮制时间以0.5 h为宜。 7 装盘 7.1 盛装器皿 十寸圆盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 酱红。 8.1.2 香味 酱香味浓郁。 8.1.3 口味 咸香。 8.1.4 质感 筋道。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度5 ℃ ～10 ℃为宜。 _________________________________ 3