ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.43—2018 鲁菜 济南香肠 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.43—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.43—2018 鲁菜 济南香肠 1 范围 本标准规定了济南香肠的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的济南香肠。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB/T 8233-2008 芝麻油 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 22300-2008 丁香 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 煮 利在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物制熟的成菜技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 去皮五花猪肉5000 g ，应符合GB 9959.1-2001的规定。 4.1.2 配料 净猪肠衣100 g ，应符合GB 9959.1-2001的规定。 1 DB37/T 3439.43—2018 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 4.1.3.8 4.1.3.9 花椒 40 g ，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 丁香面 50 g ，应符合 GB/T 22300-2008 的规定。 砂仁面 50 g，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。 肉桂面 50 g，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。 茴香面 50 g ，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。 葱 150 g ，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜 50 g ，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 芝麻油 30 g ，应符合 GB/T 8233-2008 的规定。 清酱 20 g ，应符合 GB 2717-2003 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 净猪肠衣应粗细均匀。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 葱、姜、香菜切成末。 6.1.2 去皮五花猪肉切成小方丁。 6.2 烹调 6.2.1 去皮五花猪肉加入花椒面、丁香面、砂仁面、肉桂面、茴香面、鲜葱、鲜姜、芝麻油搅拌均匀 制成肉馅，灌到肠衣中。 6.2.2 灌好后进行晾晒 20 天左右，当肠拿起来不变弯时，进行水煮。 6.2.3 夏天需水煮 15 min ，冬季则需水 25 min 。掌握火候，切忌大火。煮熟后冷却即为成品。 6.2.4 食用时改刀切片，装盘。 6.3 烹调要求 在阴凉风干处晾晒。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸平盘。 2 DB37/T 3439.43—2018 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 黑褐色。 8.3 香味 干香。 8.4 口味 咸香。 8.5 质感 劲道。 8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.6.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3