ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.76—2018 鲁菜 芥末金针菇 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.76—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.76—2018 鲁菜 芥末金针菇 1 范围 本标准规定了芥末金针菇的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的芥末金针菇。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317-2006 白砂糖 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 749-2012 绿色食品 食用菌 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10755-2012 芥末酱 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 凉拌 将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法用。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 金针菇200 g，应符合NY/T 749-2012的规定。 4.1.2 配料 1 DB37/T 3439.76—2018 4.1.2.1 葱 3 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 4.1.2.2 香菜 1 g，应符合 NY/T 743-2012 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 芥末膏 5 g，应符合 SB/T 10755-2012 的规定。 盐 4 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 香油 3 g，应符合 NY 68-1988 的规定。 味精 1 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 白砂糖 2 g，应符合 GB/T 317-2006 的规定。 白醋 2 g，应符合 GB 2719-2003 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 金针菇应新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 加工 6.1.1 金针菇去根部洗净。 6.1.2 香葱洗净后切圈。 6.1.3 香菜洗净取叶两片。 6.2 烹调 6.2.1 锅中放入适量热水，烧沸后将金针菇放入氽煮 2 min，捞出后用冷水浸泡。 6.2.2 芥末膏加盐、白醋、味精、白砂糖、水调成芥末汁。 6.2.3 金针菇从冷水中取出，沥干水分，加入芥末汁、香油拌均匀；拌好的金针菇放入一次性杯中挤 压按实，装盘后点上香菜叶即可。 6.3 烹调要求 金针菇烫制时间以2 min为宜。 7 装盘 7.1 盛装器皿 8寸异型盘。 2 DB37/T 3439.76—2018 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 绿、白相间。 8.1.2 香味 芥辣扑鼻。 8.1.3 口味 咸、鲜、辣。 8.1.4 质感 口感滑爽。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度5 ℃ ～10 ℃为宜。 _________________________________ 3