ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.25—2018 鲁菜 山药炒虾 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.25—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.25—2018 鲁菜 山药炒虾 1 范围 本标准规定了山药炒虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的山药炒虾仁。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 493-2002 胡萝卜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 NY/T 2984-2016 绿色食品 淀粉类蔬菜粉 SB/T 10416-2007 调味料酒 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炒 将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 山药 200 g，应符合 NY/T 2984-2016 的规定。 4.1.1.2 虾仁 300 g。 1 DB37/T 3439.25—2018 4.1.2 配料 胡萝卜 50 g，应符合 NY/T 493-2002 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 4.1.3.8 蛋清 20 g，应符合 SB/T 10638-2011 的规定。 花生油 200 g，应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 淀粉 20 g，应符合 GB 31637-2016 的规定。 盐 2 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 味精 2 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 料酒 2 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 姜 2 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 葱 2 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 虾仁清洗干净，开背去虾线。 6.1.2 山药、胡萝卜改刀菱形片。 6.1.3 葱姜切末。 6.2 烹调 6.2.1 虾仁放入盐、蛋清、淀粉上浆。 6.2.2 起锅放入油烧热至 120 ℃ ～150 ℃时，再放入虾仁滑至九成熟出锅备用。 6.2.3 起锅加水放入山药、胡萝卜片，焯断生备用。 6.2.4 锅内留底油烧热，加葱姜末炒出香味，烹入料酒爆香，放入配料翻炒加入清汤调味，再放入滑 好的虾仁勾芡，翻炒均匀，淋明油出锅即可。 6.3 烹调要求 严格控制虾仁滑油的温度。 7 装盘 7.1 盛装器皿 2 DB37/T 3439.25—2018 10寸圆盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 红白相间、色泽明快。 8.1.2 香味 清香。 8.1.3 口味 咸鲜。 8.1.4 质感 清脆润滑。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3