ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.95—2018 鲁菜 虾籽炝菠菜 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.95—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。 I DB37/T 3439.95—2018 鲁菜 虾籽炝菠菜 1 范围 本标准规定了虾籽炝蒲菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的虾籽炝蒲菜。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 11761-2006 芝麻 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 964-2006 菠菜 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炝 将原料切好后，经沸水处理后调味，倒入花椒油拌匀成菜的技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 虾籽 8 g，应符合 GB 10136-2015 的规定。 4.1.1.2 菠菜 750 g，应符合 NY/T 964-2006 的规定。 1 DB37/T 3439.95—2018 4.1.2 配料 4.1.2.1 熟芝麻 10g，应符合 GB/T 11761-2006 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 盐 4 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 味精 2 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 姜汁 10 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 花椒 3 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 花生油 15 g，应符合 GB/T 1534-2017 花生油的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 原料、配料应新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用天燃气炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用单柄炒勺、双耳炒锅。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 菠菜切成 5 cm 的段。 6.2 烹调 6.2.1 炒勺放在中火上，加入花生油烧至 180 ℃时，放入虾籽煸香，倒入小碗备用。 6.2.2 将菠菜摘洗干净，用开水烫至八分熟，捞出凉水投凉，挤干水份改刀 3 cm 段放入小盆中，加入 炒好的虾籽、姜汁、盐、味精备用。 6.2.3 锅内放入油加入花椒炸出香味，迅速倒入菠菜小盆中盖上盖 3 min 后，去掉盖，捡去花椒，调 匀，撒上熟芝麻装盘即可。 6.3 烹调要求 严格控制菠菜烫至到八分熟。 7 装盘 7.1 盛装器皿 直径12寸圆盘。 7.2 盛装方法 2 DB37/T 3439.95—2018 堆积法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 碧绿。 8.1.2 香味 鲜香。 8.1.3 口味 咸鲜微麻。 8.1.4 质感 软嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3