ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.98—2018 鲁菜 辣椒炒八带蛸 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.98—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.98—2018 鲁菜 辣椒炒八带蛸 1 范围 本标准规定了辣椒炒八带蛸的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、 最佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的辣椒炒八带蛸。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 8233-2008 芝麻油 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 22212-2008 地理标志产品 金乡大蒜 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 1835-2010 大葱等级划分 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炒 将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 八带蛸350 g，应符合GB 10136-2015的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 青尖椒 200 g。 4.1.2.2 红尖椒 50 g。 1 DB37/T 3439.98—2018 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 味达美酱油 10 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 香油 10 g，应符合 GB/T 8233-2008 的规定。 色拉油 10 g。 葱末 10 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜末 10 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 蒜末 10 g, 应符合 GB/T 22212-2008 的规定。 盐 2 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将青红尖椒切成长 3 cm、宽 1 cm 的条。 6.1.2 将八带蛸切成 3 cm 的段。 6.2 烹调 6.2.1 八带蛸快速汆水捞出，过温油一拉，倒入漏勺备用。 6.2.2 勺留底油烧热，煸葱姜蒜末出香味，加入青红椒，烹入料酒、味达美酱油、盐，再下入八带蛸 快速翻炒至熟，淋香油出锅装盘即可。 6.3 烹调要求 严格控制八带蛸拉油的温度。 7 装盘 7.1 盛装器皿 十寸异形盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 2 DB37/T 3439.98—2018 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 红亮。 8.1.2 香味 清香。 8.1.3 口味 咸鲜微辣。 8.1.4 质感 脆嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3