ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.59—2018 鲁菜 石子馍 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.59—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德昌。 I DB37/T 3439.59—2018 鲁菜 石子馍 1 范围 本标准规定了石子馍的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食 用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的石子馍。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355-1986 小麦粉 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB 19644-2010 食品安全国家标准 乳粉 GB 31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母 LS/T 3217-1987 人造奶油(人造黄油) SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烤 利用各种烘烤炉内的热辐射把制品生坯成熟的一种熟制方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 中筋面粉220 g，应符合GB/T 1355-1986的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 奶粉 75 g，应符合 GB 19644-2010 的规定。 4.1.2.2 白糖 30 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。 1 DB37/T 3439.59—2018 4.1.2.3 4.1.2.4 4.1.2.5 4.1.2.6 4.1.2.7 4.1.2.8 黄油 8 g，应符合 LS/T 3217-1987 的规定。 改良剂 3 g。 酵母 2 g，应符合 GB 31639-2016 的规定。 鸡蛋 20 g，应符合 SB/T 10638-2011 的规定。 清水 110 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。 鹅卵石 1 包。 4.2 质量要求 4.2.1 面粉应选用中筋面粉。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用电气两用蒸车。 5.2 炊具宜选用带孔的蒸屉。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 加工 将面粉开窝加入黄油、鸡蛋、白糖融化，加入酵母和清水成团，将面团下成40g的剂子。 6.2 制作 将面团揉光滑成圆馒头状，按扁擀成厚度为2 cm、直径6 cm的圆饼。 6.3 熟制 6.3.1 将圆饼放入醒发箱醒发 40 min。 6.3.2 石子用清水洗净，放入烤盘，烤温上 240 ℃、下 240 ℃,将醒发好的圆饼放到石子上，烤制 10 min。 6.4 制作要求 烤制过程中温度不宜过低，以免粘在石子上。 7 装盘 7.1 盛装器皿 6寸的圆形竹筐。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 2 DB37/T 3439.59—2018 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 白黄分明。 8.1.2 香味 奶香。 8.1.3 口味 香甜适口。 8.1.4 质感 外酥里软。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3