ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.12—2018 鲁菜 八批果子 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.12—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.12—2018 鲁菜 八批果子 1 范围 本标准规定了八批果子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的八批果子。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 1886.1-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 1886.229-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 硫酸铝钾（又名钾明矾） GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炸 利用油脂及金属煎锅两种介质的传递使制品成熟的方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 雪花粉500 g，应符合GB 31637-2015的规定。 4.1.2 调料 4.1.2.1 矾 8 g，应符合 GB 1886.229-2016 的规定。 4.1.2.2 盐 10 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 1 DB37/T 3439.12—2018 4.1.2.3 4.1.2.4 4.1.2.5 4.1.2.6 碱 4 g，应符合 GB 1886.1-2015 的规定。 酵母 0.4 g，应符合 GB 31639-2016 的规定。 水 330 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。 花生油 1000 g（实耗 50 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 加工 以上所有原料称好和成面团，手沾油搋面，搋匀后静置醒发15 min ，反复三次。 6.2 制作 醒好的面捋成条后，擀匀，切成宽3 cm 、长8 cm的长条。 6.3 熟制 取四块面在中间切透，两手捏两端抻长，入230 ℃油锅内炸至两面金黄色时，捞出控油装盘。 6.4 烹调要求 炸制时要用长竹筷子轻轻拨动。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸竹筐。 7.2 盛装方法 装入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 金黄色。 2 DB37/T 3439.12—2018 8.1.2 香味 油香。 8.1.3 口味 微咸。 8.1.4 质感 酥脆有韧性。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min ，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3