ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.51—2018 鲁菜 烤羊腿 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.51—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.51—2018 鲁菜 烤羊腿 1 范围 本标准规定了烤羊腿的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食 用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的烤羊腿。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 9961-2008 鲜、冻胴体羊肉 GB 14963-2011 食品安全国家标准 蜂蜜 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 22267-2017 孜然 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烤 将加工处理好腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热成熟的烹调技 法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 羊腿1000 g，应符合GB/T 9961-2008的规定。 1 DB37/T 3439.51—2018 4.1.2 配料 香菜15 g，应符合NY/T 743-2012的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 4.1.3.8 盐 6 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 味精 10 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 料酒 50 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 孜然面 15 g，应符合 GB/T 22267-2017 的规定。 八角 10 g，应符合 GB/T 7652-2016 的规定。 花椒 10 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 小茴香 10 g，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。 蜂蜜 12 g，应符合 GB 14963-2011 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用电烤箱。 5.2 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 将羊腿改花刀。 6.2 烹调 6.2.1 将羊腿冲净血水，再用洁布沾去水分，再放入大盆加盐、味精、花椒、小茴香、蜂蜜、八角、 料酒腌制 1 h 。 6.2.2 置锅烧热加入辣椒面、孜然面炒出香味备用。 6.2.3 将腌好的羊腿去掉腌料，放入上火 200 ℃、下火 180 ℃的烤箱内烤制 40 min，取出并均匀在 羊腿撒上辣椒孜然面装盘即可。 6.3 烹调要求 严格控制羊腿烤制时间。 7 装盘 7.1 盛装器皿 16寸茶木方盘。 7.2 盛装方法 2 DB37/T 3439.51—2018 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 红亮。 8.3 香味 辣椒孜然味浓。 8.4 口味 咸鲜微辣。 8.5 质感 外酥里嫩。 8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.6.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3