ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.90—2018 鲁菜 葱椒牛肉 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.90—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。 I DB37/T 3439.90—2018 鲁菜 葱椒牛肉 1 范围 本标准规定了葱椒牛肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的葱椒牛肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉 GB/T 30391-2013 花椒 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 爆炒 将烫或炸过的半生原料，用旺火烧油，快速急炒，颠翻几下即出锅的成菜技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 牛里脊400 g，应符合GB/T 17238-2008的规定。 1 DB37/T 3439.90—2018 4.1.2 配料 4.1.2.1 香葱 250 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 4.1.2.2 鲜花椒 50 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.3.7 4.1.3.8 盐 3 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 水淀粉 5 g，应符合 GB 31637-2016 的规定。 清汤 20 g。 料酒 5 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 花椒油 5 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 味精 3 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 香油 5 g，应符合 NY 68-1988 的规定。 花生油 500 g（实耗 10 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 原料、配料应新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将牛里脊切成长 4.8 cm、宽 2.4 cm 的长条。 6.1.2 香葱和鲜花椒剁成泥，加入清汤、盐、料酒、味精、湿淀粉兑成葱椒汁。 6.2 烹调 6.2.1 将牛肉用盐、料酒、蛋清，淀粉抓匀。 6.2.2 锅放油烧热至 150 ℃ ～180 ℃时，下入牛肉滑熟,倒入漏勺备用。 6.2.3 锅内留油，加热下入葱椒汁飞香，倒入牛肉条翻炒均匀,淋香油即可。 6.3 烹调要求 严格控制牛肉滑油的温度。 7 装盘 7.1 盛装器皿 2 DB37/T 3439.90—2018 12寸长方平盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 翠绿。 8.1.2 香味 葱椒香。 8.1.3 口味 咸鲜微麻。 8.1.4 质感 软嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3