ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.48—2018 鲁菜 炝黄花菜 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.48—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.48—2018 鲁菜 炝黄花菜 1 范围 本标准规定了炝黄花菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的炝黄花菜。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 6192-2008 黑木耳 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 493-2002 胡萝卜 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炝 将原料切好后，经沸水处理后调味，倒入花椒油拌匀成菜的技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 黄花菜300 g。 4.1.2 配料 4.1.2.1 姜 10 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 4.1.2.2 水发黑木耳 3 g，应符合 GB/T 6192-2008 的规定。 1 DB37/T 3439.48—2018 4.1.2.3 胡萝卜 3 g，应符合 NY/T 493-2002 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 盐 2.5 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 味精 2 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 花椒 10 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 白醋 8 g，应符合 GB 2719-2003 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 主料、配料要新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将姜去皮，切成 4 cm 长、0.2 cm 粗的细丝。 6.1.2 将木耳洗净，撕成 3 cm 的片。 6.1.3 将胡萝卜去皮，切成 3 cm 的梅花片。 6.2 烹调 6.2.1 黄花菜摘好洗净后备用。 6.2.2 锅中加水烧开下入胡萝卜花、黄花菜、木耳，烫熟沥水备用。 6.2.3 取盆加入黄花菜、配料、调料备用。 6.2.4 置锅放入油加热至 180 ℃ ～210 ℃时，下入花椒炸香捞出，瞬间倒入盆内，盖盘焖 2 min ～3 min 后拌匀，装盘即可。 6.3 烹调要求 黄花菜要开水下锅，不宜烫制太久。 7 装盘 7.1 盛装器皿 十寸圆盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 2 DB37/T 3439.48—2018 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 黑黄红相间。 8.1.2 香味 椒香。 8.1.3 口味 咸香微酸。 8.1.4 质感 鲜嫩爽口。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过15 min为宜，食用温度以70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3