ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.66—2018 鲁菜 素斋狮子头 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.66—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.66—2018 鲁菜 素斋狮子头 1 范围 本标准规定了素斋狮子头的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的素斋狮子头。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GH/T 1013-2015 香菇 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 7900-2008 白胡椒 GB/T 23587-2009 粉条 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 964-2006 菠菜 NY/T 1052-2014 绿色食品 豆制品 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炸 将食物放入大量的热油中至熟的技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 菠菜600 g，应符合NY/T 964-2006的规定。 4.1.2 配料 1 DB37/T 3439.66—2018 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 姜 10 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 粉条 200 g，应符合 GB/T 23587-2009 的规定。 豆腐皮 50 g，应符合 NY/T 1052-2014 的规定。 香菇 30 g，应符合 GH/T 1013-2015 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 盐 15 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 味精 10 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 胡椒粉 10 g，应符合 GB/T 7900-2008 的规定。 花生油 500 g（实耗 30 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 主料、配料要新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 菠菜切成1 cm长的段，姜、粉条、豆腐皮、香菇切成细末。 6.2 烹调 6.2.1 菠菜、粉条、豆腐皮、香菇分别汆水控净水分备用； 6.2.2 将控干水的菠菜、粉条、豆腐皮、香菇放入姜末及所有调料搅拌均匀，攥成直径为 3 cm 大的圆 球。 6.2.3 将圆球蘸上淀粉拖蛋下入 120 ℃ ～150 ℃油中炸熟捞出，装盘即可。 6.3 烹调要求 炸丸子要严格控制油温。 7 装盘 7.1 盛装器皿 12寸圆盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 2 DB37/T 3439.66—2018 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 金黄色。 8.1.2 香味 清香。 8.1.3 口味 咸香。 8.1.4 质感 软糯。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过15 min为宜，食用温度以70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3