ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.92—2018 鲁菜 葱香银鳕鱼 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.92—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德昌。 I DB37/T 3439.92—2018 鲁菜 葱香银鳕鱼 1 范围 本标准规定了葱香银鳕鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的葱香银鳕鱼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 18108-2008 鲜海水鱼 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炸 将食物放入大量的热油中至熟的技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 净银鳕鱼肉260 g，应符合GB/T 18108-2008的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 葱白 300 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 1 DB37/T 3439.92—2018 4.1.2.2 鸡蛋 100 g（2 个），应符合 SB/T 10638-2011 的规定。 4.1.2.3 淀粉 100 g，应符合 GB 31637-2016 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 盐 5 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 味精 3 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 料酒 5 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 花生油 1000 g（实耗 50 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 鱼肉切长 6 cm、宽 1 cm 的条。 6.1.2 葱白切 0.5 cm 见方的粒。 6.2 烹调 6.2.1 将切好的银鳕鱼加盐、味精、料酒腌 10 min 至入味。 6.2.2 鸡蛋打散，腌好的银鳕鱼先拍一层干淀粉，再涂上一层蛋液，然后均匀的裹上一层葱粒，放入 120 ℃ ～150 ℃的清油锅内炸至葱金黄，且鱼肉成熟，装盘即可。 6.3 烹调要求 严格控制油温。 7 装盘 7.1 盛装器皿 12寸圆盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 2 DB37/T 3439.92—2018 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 金黄。 8.1.2 香味 葱香浓郁。 8.1.3 口味 咸鲜。 8.1.4 质感 酥嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3