ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.91—2018 鲁菜 葱椒腰穗 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.91—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.91—2018 鲁菜 葱椒腰穗 1 范围 本标准规定了葱椒腰穗的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的葱椒腰穗。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 清炸 是腌制入味的生料，直接入油锅炸熟的技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 猪腰子450 g（3个），应符合GB 9959.1-2001的规定。 4.1.2 调料 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 盐 2 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 酱油 5 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 料酒 25 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 葱椒 15 g。 1 DB37/T 3439.91—2018 4.1.2.5 花生油 750 g（实耗 40 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 将猪腰子撕去脂皮，从中间片为两半，去除腰臊，剞上麦穗花刀，改切成长6 cm、宽1.5 cm、厚0.3 cm的片条状。 6.2 烹调 6.2.1 将猪腰子用酱油、料酒、盐腌渍 15 min ，取出用洁布沾干水分。 6.2.2 置锅放油烧至 270 ℃时，下入腰穗一促，倒入漏勺控油备用。 6.2.3 锅内留底油，放入葱椒炸出香味，烹入料酒，将腰穗倒入，颠翻均匀装盘即成。 6.3 烹调要求 炸腰子时要用手勺快速拨动。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸圆盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 深褐色。 8.1.2 香味 椒香。 2 DB37/T 3439.91—2018 8.1.3 口味 咸鲜。 8.1.4 质感 脆嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min ，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3