ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.36—2018 鲁菜 油泼原壳鲍鱼 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.36—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.36—2018 鲁菜 油泼原壳鲍鱼 1 范围 本标准规定了油泼原壳鲍鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、 最佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的油泼原壳鲍鱼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 NY/T 1329-2017 绿色食品 海水贝 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 煮 在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物制熟的成菜技法。 3.2 油泼 把沸油和调味料倒在或洒在原料上成菜的技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 八头鲍鱼500 g（10只），应符合NY/T 1329-2017的规定。 4.1.2 配料 1 DB37/T 3439.36—2018 4.1.2.1 葱 10 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 4.1.2.2 青尖椒 10 g 。 4.1.2.3 红尖椒 10 g 。 4.1.3 调料 4.1.3.1 蒸油豉汁 10 g ，应符合 GB 2717-2003 的规定。 4.1.3.2 花生油 100 g（实耗 50 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将西兰花用刀修成小朵。 6.1.2 韭菜洗干净切成 3.3 cm 的段。 6.2 烹调 6.2.1 鲍鱼洗净，放 80 ℃热水煮 5 min 捞出备用。 6.2.2 鲍鱼摆盘撒小料，淋豉油汁备用。 6.2.3 锅中加入花生油加热至 270 ℃时起烟，再往鲍鱼上泼油即可。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸圆盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 白绿相间。 2 DB37/T 3439.36—2018 8.3 香味 葱香。 8.4 口味 咸鲜。 8.5 质感 脆嫩。 8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.6.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min ，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3