ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.27—2018 鲁菜 干炸凤尾虾 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.27—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.27—2018 鲁菜 干炸凤尾虾 1 范围 本标准规定了干炸凤尾虾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的干炸凤尾虾。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355-1986 小麦粉 GB 2716-2005 食用植物油卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 干炸 将原料用调味品拌匀后，再拍粉或挂干炸糊，放入油中炸至成熟的技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 海捕虾500 g ，应符合GB 10136-2015的规定。 4.1.2 调料 4.1.2.1 小麦面粉 20 g ，应符合 GB/T 1355-1986 的规定。 4.1.2.2 料酒 5 g ，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 4.1.2.3 盐 2 g ，应符合 GB 2721-2015 的规定。 1 DB37/T 3439.27—2018 4.1.2.4 味精 2 g ，应符合 GB 2720-2015 的规定。 4.1.2.5 植物油 1000 g(实耗 50 g），应符合 GB 2716-2005 的规定。 4.1.2.6 椒盐 15 g 。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 虾去头皮、留尾放墩上由脊部片开，腹部相连成一大扇，再用刀尖先斩断筋，再用刀背将肉捶松。 6.2 烹调 6.2.1 虾肉展平，撒料酒、盐、味精稍腌，再撒一层干面粉备用。 6.2.2 勺中加植物油烧至 180 ℃ ～ 210 ℃时，将虾逐个放入炸至金黄色，捞出控油装盘，食用时蘸 花椒盐。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸圆盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 金黄色。 8.3 香味 鲜香。 8.4 口味 2 DB37/T 3439.27—2018 咸鲜。 8.5 质感 酥脆。 8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.6.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min ，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3