ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.78—2018 鲁菜 芹香虾丸 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.78—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜元大酒店。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、刘斌、张亮。 I DB37/T 3439.78—2018 鲁菜 芹香虾丸 1 范围 本标准规定了芹香虾丸的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的芹香虾丸。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2718-2014 食品安全国家标准 酿造酱 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 580-2002 芹菜 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 SB/T 10753-2012 沙拉酱 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炸 将食物放入大量的热油中至熟的技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 新鲜虾仁350 g，应符合GB 10136-2015的规定。 4.1.2 配料 山芹200 g，应符合NY/T 580-2002的规定。 4.1.3 调料 1 DB37/T 3439.78—2018 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 沙拉酱 35 g，应符合 SB/T 10753-2012 的规定。 椒盐 20 g。 蒜茸辣酱 30 g，应符合 GB 2718-2014 的规定。 鸡蛋清 25g，应符合 SB/T 10638-2011 的规定。 淀粉 20g，应符合 GB 31637-2016 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将新鲜的虾仁吸干水分，剁细制成虾泥。 6.1.2 将山芹洗净，去叶切末。 6.2 烹调 6.2.1 将虾泥加入盐、味精、胡椒粉、加蛋清搅打起胶，加入淀粉、芹菜末搅拌均匀，制成直径 4 cm 的丸子备用。 6.2.2 置锅加油烧热至 110 ℃ ～140 ℃时，下入丸子炸熟，捞出控油装盘即可。 6.2.3 上桌时配沙拉酱、椒盐、蒜茸辣酱。 6.3 烹调要求 6.3.1 严格控制炸虾丸的油温。 6.3.2 虾泥搅拌时，顺一方向搅制上劲。 7 装盘 7.1 盛装器皿 12寸四方平盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 2 DB37/T 3439.78—2018 8.1.1 色泽 白绿相间。 8.1.2 香味 芹香味突出。 8.1.3 口味 咸鲜。 8.1.4 质感 外酥里嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3