ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.75—2018 鲁菜 脆瓜螺片 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.75—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.75—2018 鲁菜 脆瓜螺片 1 范围 本标准规定了脆瓜螺片的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的脆瓜螺片。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 578-2002 黄瓜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炒 将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 净海螺肉250 g，应符合GB 10136-2015的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 黄瓜 200g，应符合 NY/T 578-2002 的规定。 1 DB37/T 3439.75—2018 4.1.3 调料 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 胡麻油 10 g。 盐 3 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 料酒 10 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 味精 2 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 葱 15 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 姜 15 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 主料、配料应新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用单柄炒勺、双耳炒锅。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 净海螺肉清洗干净，片成 0.2 cm 厚的薄片。 6.1.2 黄瓜顶刀切成 0.2 cm 的片。 6.1.3 葱姜切丝。 6.2 烹调 6.2.1 将海螺肉片放入开水中汆至七成熟。 6.2.2 黄瓜片用盐沙水，再用干布去除水分。 6.2.3 锅内放油，放入葱姜丝煸香，下主料、调料翻炒至熟，淋胡麻油出锅即可。 6.3 烹调要求 严格控制海螺肉片汆水的温度。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸异型盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 2 DB37/T 3439.75—2018 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 白绿相间。 8.1.2 香味 鲜香。 8.1.3 口味 咸鲜。 8.1.4 质感 脆嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过10 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3