ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.40—2018 鲁菜 济南油旋 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.40—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.40—2018 鲁菜 济南油旋 1 范围 本标准规定了济南油旋的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的济南油旋。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 LS/T 3204-1993 馒头用小麦粉 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烙 把成型的生坯摆入平锅中，通过金属介质传热使制品成熟的一种方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 特精粉500 g，应符合LS/T 3204-1993的规定。 4.1.2 配料 热水230 g，应符合GB 5749-2006的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 葱油 20 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 4.1.3.2 大葱 30 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。 1 DB37/T 3439.40—2018 4.1.3.3 盐 8 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 主料、配料应新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炊具：选用电饼铛。 5.2 器具：选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 加工 葱切0.2 cm的末。 6.2 制作 将面粉加热水和成半烫面面团，用压面机压至光滑，下剂子每个20 g，按扁再用压面机压成长条， 刷上一层葱油，撒上葱花，从一头卷起，立起来按扁，擀成直径8 cm的圆饼备用。 6.3 熟制 电饼铛表面擦油，温度调至180 ℃，放上油旋生坯，烙成两面金黄，取出后用拇指从中间顶出2 cm 高呈油旋状，即可装盘食用。 6.4 制作要求 面要和成半烫面。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸圆盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 金黄。 2 DB37/T 3439.40—2018 8.1.2 香味 饼香。 8.1.3 口味 咸香。 8.1.4 质感 外酥里软。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过10 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3