ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.14—2018 鲁菜 剔骨肉拌黄瓜 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.14—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.14—2018 鲁菜 剔骨肉拌黄瓜 1 范围 本标准规定了剔骨肉拌黄瓜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、 最佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的剔骨肉拌黄瓜。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 578-2002 黄瓜 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 凉拌 将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 熟剔骨肉 200 g，应符合 GB 9959.1-2001 的规定。 4.1.1.2 黄瓜 350 g，应符合 NY/T 578-2002 的规定。 4.1.2 调料 4.1.2.1 盐 5 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 1 DB37/T 3439.14—2018 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 4.1.2.5 味精 10 g，应符合 GB 白醋 15 g，应符合 GB 蒜 15 g，应符合 NY/T 香油 10 g，应符合 NY 2720-2015 的规定。 2719-2003 的规定。 744-2012 的规定。 68-1988 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 黄瓜要新鲜。 4.2.2 剔骨肉选用新鲜、质量好的。 4.2.3 主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 黄瓜一劈为二，用刀拍散，斜刀切长 3 cm 的段。 6.1.2 将蒜瓣捣成泥。 6.2 烹调 6.2.1 炒锅上火，放入清水烧至 100 ℃时下入剔骨肉，烫透后盛出晾凉备用。 6.2.2 将剔骨肉、黄瓜放入盆内加上所有调料拌匀，装盘即可。 6.3 烹调要求 剔骨肉要烫透。 7 装盘 7.1 盛装器皿 八寸异形盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 2 DB37/T 3439.14—2018 绿、白相间。 8.1.2 香味 蒜香。 8.1.3 口味 咸鲜微酸。 8.1.4 质感 爽脆。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过15 min为宜，食用温度以5 ℃ ～15 ℃为宜。 _________________________________ 3