ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.70—2018 鲁菜 红糖馒头 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.70—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄物业管理有限公司。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、杨宏伟。 I DB37/T 3439.70—2018 鲁菜 红糖馒头 1 范围 本标准规定了红糖馒头的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的红糖馒头。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355-1986 小麦粉 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母 QB/T 4561-2013 红糖 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 蒸 利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 中筋粉500 g，应符合GB/T 1355-1986的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 红糖 125 g，应符合 QB/T 4561-2013 的规定。 4.1.2.2 酵母 10 g，应符合 GB 31639-2016 的规定。 4.1.2.3 温水（30 ℃ ～40 ℃）250 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。 4.2 质量要求 1 DB37/T 3439.70—2018 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 蒸车宜选用气、电两用蒸炉。 5.2 炊具宜选用带孔的篦子。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 加工 6.1.1 将红糖倒入温水中融化。 6.1.2 将中筋粉、酵母、红糖水倒入盆中，揉成面团，盖湿布醒发。 6.2 制作 待面团发酵后揉匀下剂（100 g），揉成圆形馒头状，放入醒发箱醒发 15 min 。 6.3 熟制 把醒发好的馒头放入旺汽蒸车（120 ℃ ～140 ℃），蒸制20 min，成熟即可。 6.4 制作要求 6.4.1 严格控制蒸车温度。 6.4.2 掌握好蒸制时间，以免把馒头蒸裂。 7 装盘 7.1 盛装器皿 15寸长方形平盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 浅红色。 8.3 香味 麦香味。 2 DB37/T 3439.70—2018 8.4 口味 甜香。 8.5 质感 宣软。 8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.6.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3