ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.17—2018 鲁菜 土酱煨魔芋 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.17—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.17—2018 鲁菜 土酱煨魔芋 1 范围 本标准规定了土酱煨魔芋的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的土酱煨魔芋。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB 10146-2015 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 NY/T 2981-2016 绿色食品 魔芋及其制品 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 煨 将经过初步熟处理后的原料放入陶制器皿中，加入较多量汤水后用旺火烧沸，再用中火或微火长时 间加热至酥烂成菜的技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 魔芋300 g，应符合NY/T 2981-2016的规定。 4.1.2 配料 带皮猪五花肉150 g，应符合GB 9959.1-2001的规定。 1 DB37/T 3439.17—2018 4.1.3 自制料汁 280 g（鸡饭老抽20 g、草菇老抽20 g、味精20 g、蒸鱼豉油100 g、白糖100 g、猪大油20 g）， 应符合GB 2717-2003、GB 2720-2015、GB 13104-2014、GB 10146-2015的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 主料、配料要新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。 5.1.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.1.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 魔芋切 1.2 cm 厚的半圆。 6.1.2 带皮猪五花肉切成长 8 cm、宽 4 cm、厚 0.3 cm 的片。 6.2 烹调 将魔芋放入铁锅中，每个魔芋中间夹一片五花肉片，加入料汁，大火烧开，小火煨15 min，至汤 汁浓稠，盛出即可。 6.3 烹调要求 严格控制菜品煨制时间。 7 装盘 7.1 盛装器皿 12寸砂锅。 7.2 盛装方法 码入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 酱红。 2 DB37/T 3439.17—2018 8.1.2 香味 酱香浓郁。 8.1.3 口味 咸香微甜。 8.1.4 质感 软糯。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过15 min为宜，食用温度以70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3