ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.1—2018 鲁菜 清汤竹荪 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.1—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 I DB37/T 3439.1—2018 鲁菜 清汤竹荪 1 范围 本标准规定了清汤竹荪的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的清汤竹荪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 20711-2006 熏煮火腿 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 836-2004 芦笋 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 汆 将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤成菜的技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 竹荪300 g ，应符合NY/T 836-2004的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 油菜 10 g ，应符合 NY/T 743-2012 的规定。 4.1.2.2 火腿 20 g ，应符合 GB/T 20711-2006 的规定。 1 DB37/T 3439.1—2018 4.1.3 调料 4.1.3.1 盐 5 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 4.1.3.2 味精 6 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 4.1.3.3 清汤 400 g。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 把竹荪切成4 cm的段，把油菜和火腿切成长4 cm、宽3 cm的片。 6.2 烹调 锅内放入清汤调味，再加入竹荪、油菜、火腿、盐、味精烧开去浮沫，倒入汤碗即可。 6.3 烹调要求 严格控制煮制时间。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸汤碗。 7.2 盛装方法 倒入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 洁白。 8.1.2 香味 2 DB37/T 3439.1—2018 清香。 8.1.3 口味 咸鲜适口。 8.1.4 质感 清脆爽口。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min ，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3