ICS 67.040 DB37 X10 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.97—2018 鲁菜 蜜汁百合 2018 - 10 - 18 发布 山东省质量技术监督局 2018 - 11 - 18 实施 发 布 DB37/T 3439.97—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄酒店管理公司。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张磊。 I DB37/T 3439.97—2018 鲁菜 蜜汁百合 1 范围 本标准规定了蜜汁百合的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的蜜汁百合。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB 14963-2011 食品安全国家标准 蜂蜜 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 煮 在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物制熟的成菜技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 鲜百合150 g。 4.1.2 调料 4.1.2.1 蜂蜜 100 g，应符合 GB 14963-2011 的规定。 4.1.2.2 白糖 25 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。 4.1.2.3 水 50 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 1 DB37/T 3439.97—2018 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 加工 将鲜百合掰开洗净。 6.2 烹调 6.2.1 锅中加水烧至 100 ℃时，放入百合汆水备用。 6.2.2 将蜂蜜和白糖放入盛器中，入蒸车蒸 10 min 。 6.2.3 锅内加水，再加入蒸好的蜂蜜和白糖，然后加上焯好水的百合开锅装盘即可。 6.3 烹调要求 百合要汆水。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸汤盘。 7.2 盛装方法 倒入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 白色。 8.1.2 香味 香甜。 8.1.3 口味 甜。 8.1.4 质感 脆嫩。 2 DB37/T 3439.97—2018 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 ℃ ～75 ℃为宜。 _________________________________ 3