ICS 65.020.40 B 61 DB51 四 川 省 地 方 标 准 DB51/T 2588—2019 大熊猫食用竹笋保鲜技术规范 2019 - 04 - 16 发布 四川省市场监督管理局 2019 - 05 - 01 实施 发 布 DB51/T 2588—2019 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语与定义 ......................................................................... 1 4 竹笋采摘 ........................................................................... 1 5 冷库消毒与预冷 ..................................................................... 1 6 竹笋堆放处理与首次臭氧处理以及储藏过程中后续保鲜处理 ............................... 2 7 品质检验 ........................................................................... 2 8 饲用 ............................................................................... 3 9 保鲜储藏时间 ....................................................................... 3 I DB51/T 2588—2019 前 言 本标准根据:GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。 本标准由四川省林业和草原局提出并归口。 本标准由四川省市场监督管理局批准。 本标准起草单位：成都大熊猫繁育研究基地 本标准主要起草人：侯蓉、黄河、张志和、王成东、吴孔菊、兰景超、黄祥明、刘玉良、蔡志刚、 王海瑞。 II DB51/T 2588—2019 大熊猫食用竹笋保鲜技术规范 1 范围 本标准规定了大熊猫食用竹笋保鲜冷库消毒、竹笋采摘、竹笋入库预冷、竹笋首次臭氧处理以及储 藏过程中后续保鲜处理、品质检验、饲用和保鲜储藏时间的各项技术。 本标准适用于四川省大熊猫食用竹笋的保鲜。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 5009.10—2003 植物类食品中粗纤维的测定 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1. 大熊猫食用竹笋 giant panda edible bamboo shoots 大熊猫主要食用竹种的笋子，主要有白夹竹笋、刺竹笋、三月笋、拐棍竹笋等。 3.2 失重率 water loss rate 失重率是采用称量法，测出储藏前和储藏后竹笋的重量，计算出储藏过程中因蒸腾、植物生理生化 等作用致使竹笋失重的百分率。 4 竹笋采摘 大熊猫食用竹笋采摘长度为30±10cm长的新鲜竹笋，采摘后12小时内送入冷库。 5 冷库消毒与预冷 1 DB51/T 2588—2019 5.1 冷库消毒 采样浓度为 0.1％高锰酸钾溶液喷淋地面，墙壁及顶棚，密闭冷库2～3小时，进行消毒。消毒后打 开冷库门通风换气1天，通风不良的位置使用冻库风扇辅助换气。 5.2 冷库预冷 竹笋入库前，进行库温设置并恒定在2±1℃。 6 竹笋堆放处理与首次臭氧处理以及储藏过程中后续保鲜处理 6.1 竹笋堆放预冷 堆放新鲜竹笋时，单根竹笋直径为一层堆放高度，新鲜竹笋堆放层数小于4层。关闭冷库门，待库 温再次恒定在2±1℃时，在此库温下对竹笋预冷2小时。 6.2 竹笋首次臭氧处理 竹笋预冷结束，维持库温在2±1℃，设置相对湿度为94±1%。待冷库内相对湿度达到94±1%，对竹 3 笋进行首次臭氧处理。首次臭氧处理浓度为35±5mg/m ，持续时间1小时。首次臭氧处理结束，即完成 竹笋入库处理工作。 6.3 竹笋储藏过程中后续保鲜处理 竹笋储藏过程中，后续保鲜处理要求将库温恒定在3±1℃，相对湿度维持到92±1%，每隔24小时对 3 储藏竹笋进行臭氧处理1次。每次臭氧处理浓度为25±5mg/m ，持续处理20分钟。 在竹笋储藏保鲜期间，应尽量减少进出冷库次数。 7 品质检验 2 DB51/T 2588—2019 7.1 感官评定 竹笋放置过程中会出现萎焉、笋顶出绿、霉变等衰老症状，根据不同情况将竹笋分为5个等级： 0级：笋切口鲜艳，色白肉质新鲜，壳叶有光泽； 1级：笋切口微干皱，色较白，肉质新鲜，壳有少许光泽； 2级：笋切口出现粘性物，表层开始腐坏，壳叶色泽暗绿或暗黄； 3级：笋切口变褐，出现大量粘性物，有异味，壳叶出现霉菌； 4级:笋切口霉变，有霉斑长出，有异味，壳叶霉变。 要求储藏竹笋保鲜感官指标等级为：0级～1级。 7.2 微生物菌落总数测定 在无菌操作台上称取 25.0g竹笋样品放入装有225 mL灭菌生理盐水的灭菌乳钵内，充分研磨制成 1∶10的匀浆液。取1mL匀浆液于灭菌平皿内，并及时将凉至46℃的琼脂培养基注入平皿约15mL，转动平 皿使混合均匀，待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h后计数。要求储藏保鲜竹笋细 5 菌总数控制在小于10 cfu/g的安全食用范围。 7.3 失重率的控制 要求保鲜竹笋失重率控制在15%以内。 7.4 粗纤维含量的控制 参照GB/T 5009.10—2003测定要求，要求保鲜竹笋粗纤维含量控制在2%以内。 8 饲用 5 将储藏保鲜竹笋进行微生物菌落总数检测，细菌总数控制在小于10 cfu/g，在保证食用安全的基础 上将保鲜竹笋饲喂大熊猫。 9 保鲜储藏时间 3 DB51/T 2588—2019 大熊猫喜食保鲜至20天的竹笋，采食后大熊猫身体健康状况良好。在保证竹笋品质检验的前提下， 大熊猫食用竹笋保鲜期可达20天。 4